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¡Conoce la historia de Marcus Samuelsson! De una choza a convertirse en un chef de fama mundial 💎✨

2020 fue sin duda alguna para algunos un año devastador y en especial para los propietarios de restaurantes, y no solo la cafetería de la esquina o los restaurantes familiares se han visto afectados.

“Me tomó 25 años construir esto y 10 días destruirlo”, dice Marcus Samuelsson sobre su imperio de restaurantes, que se vio obligado a cerrar varias ubicaciones durante meses debido a restricciones relacionadas con el coronavirus.

Samuelsson, de 50 años, es uno de los chefs más famosos del mundo: un empresario y estrella culinaria con una larga lista de créditos televisivos y de libros, así como propietario de un grupo hotelero mundial homónimo que incluye más de una docena de restaurantes encabezados por tres ubicaciones de su marca de restaurante Red Rooster.

Marcus Samuelsson – community chef | Scandinavian Traveler

Hoy, Samuelsson dirige un grupo de restaurantes que generaba aproximadamente $ 75 millones en ingresos anuales en todos sus restaurantes antes de que llegara la pandemia de Covid, según un portavoz, aunque los ingresos de la empresa se redujeron aproximadamente un 80% en 2020 debido a la pandemia, dice el portavoz. Red Rooster emplea aproximadamente a 180 personas solo en su ubicación de Harlem y atendía a más de 4.000 clientes por semana antes de la pandemia.

Pero Samuelsson ha superado innumerables obstáculos antes para llegar a la cima de su industria, desde una infancia tumultuosa que lo vio separado de su familia biológica en Etiopía y fue adoptado junto con su hermana para criarse en Suecia para mudarse a los Estados Unidos como aprendiz de chef. a la edad de 24 años con sólo “$ 300 … [mis] ahorros de toda la vida”, le dice Samuelsson a CNBC Make It. Y ahora la pandemia.

Sin embargo, sin importar los obstáculos, Samuelsson los ha superado todos con el afán de visualizar y lograr sus sueños mientras descubre su voz como chef inspirándose en cada aspecto de su variada experiencia.

De una choza en Etiopía a Suecia a la ciudad de Nueva York

“Nací en una choza los primeros tres [años de mi vida]”, escribió Samuelsson en sus memorias de 2012, “Sí, chef”, sobre su primera infancia en la Etiopía rural. “Vivía en una choza del tamaño de dos mesas de restaurante y había cinco, seis personas viviendo en esa choza”.

Antes de que él cumpliera 3 años, tanto Samuelsson como su hermana sobrevivieron a la tuberculosis (un “milagro” que escribe en las memorias) solo para que la enfermedad cobrara la vida de su madre poco después de que ella caminara a ambos niños a 75 millas de su aldea hasta el hospital más cercano. Samuelsson y su hermana también fueron separados de su padre biológico.

Pero “estás mirando a una persona que tuvo tanto suerte, pero también otras personas me ayudan”, le dice Samuelsson a CNBC Make It.

Samuelsson y su hermana fueron adoptados por la pareja sueca Ann Marie y Lennart Samuelsson, quienes los criaron en Gotemburgo, Suecia. El amor de Samuelsson por la cocina proviene de pasar tiempo en la cocina de su abuela adoptiva, Helga.

La familia comía pescado “cuatro o cinco veces por semana”, dice, y recogía manzanas para hacer mermelada. “Siempre había arenque para encurtir o pescado para ahumar o algo [como] arándanos rojos para forrajear. Siempre estábamos cocinando afuera o adentro ”, dice Samuelsson.

Es donde Samuelsson descubrió por primera vez cómo se combinaban diferentes ingredientes y sabores para hacer una comida deliciosa.

Meet Marcus Samuelsson | The Swedish-Ethiopian Chef Who Cooked for Obama

“Todos podemos saborear las mismas cosas en realidad. Sal, dulce, amargo, amargo y umami ”, dice. “La forma en que construyes como chef, lo haces a través de la fragancia, lo haces a través de la estética y lo haces a través de las texturas. Y se trata de reinventar y soñar esto, pero también de unir todos los hilos para hacer un plato “.

Samuelsson comenzó a trabajar en restaurantes cuando era adolescente y asistió al Instituto Culinario en Gotemburgo antes de realizar prácticas en restaurantes de alta gama en Suiza y Austria, además de trabajar en el restaurante con tres estrellas Michelin del legendario chef francés Georges Blanc.

“Siempre trabajé en restaurantes o cualquier cosa dentro de la hostelería y me volví realmente bueno a una edad temprana”, dice Samuelsson.

En 1994 en, Samuelsson consiguió un trabajo como segundo chef (segundo al mando del chef ejecutivo) en el aclamado restaurante sueco Aquavit, en la ciudad de Nueva York, donde había servido un breve aprendizaje unos años antes.

Llegó a los Estados Unidos con solo $ 300 en su bolsillo, le dice a CNBC Make It.

Aunque, mirando hacia atrás, era un gran riesgo que estaba tomando al moverse por el mundo, pero rápidamente se inspiró en la diversidad de opciones de comida en un lugar como la ciudad de Nueva York, donde dice que puedes caminar por una calle en un distrito como Queens y vea “Comida india junto a comida tailandesa junto a comida griega [o] en el Bronx, donde tiene la tienda italiana junto a la tienda nigeriana”.

Finalmente, fue esa diversidad culinaria en los EE. UU. Lo que inspiraría a muchos de los restaurantes del propio Samuelsson.

Haciéndolo en los EE. UU.

En la ciudad de Nueva York, Samuelsson se estrelló en el apartamento de un amigo. Uno de los otros cuatro compañeros de habitación era estudiante de masajes, dice Samuelsson, por lo que su primera cama fue en realidad una mesa de masajes. “Ahí es donde comencé, y luego, finalmente, uno de los chicos se mudó … entonces, luego el sofá se convirtió en mío”, y finalmente consiguió una cama, dice.

Pero solo dos meses después, la carrera de Samuelsson dio un salto inesperado cuando el chef ejecutivo de Aquavit murió inesperadamente. Aunque Samuelsson tenía solo 24 años, tenía talento y experiencia en restaurantes de alta calificación en Europa. Samuelsson se hizo cargo y pronto se convirtió en el chef más joven en recibir una reseña de tres estrellas de The New York Times.

“Llegar al escenario principal de Manhattan fue algo que me dio una enorme cantidad de confianza”, dice Samuelsson. Comenzó a ver “un camino en el que puedo ser dueño de mi propio restaurante … así que comencé a escribirlo: ‘Un día, quiero ser dueño de mi propio restaurante'”.

Escribir su objetivo fue algo que Samuelsson sintió que lo ayudaría a visualizar su sueño y, en última instancia, a lograrlo, dice. Es una práctica que ha estado haciendo toda su vida, desde que era un niño escribiendo ideas para recetas, incluso cuando no siempre podía pagar todos los ingredientes.

“Escribes ideas y luego escribes visiones y sueños, ¿verdad? Y todo se construye a partir de ahí ”, dice. “Hablar sobre ello, escribir sobre ello, fue una gran parte de reclamarlo, sí”.

Mientras tanto, aunque el ascenso de Samuelsson a ejecutivo casi triplicó su salario original, todavía ahorró tanto dinero como pudo.

“Gané [$ 75,000], pero vivía con un presupuesto como si estuviera ganando [$ 28,000]”, dice Samuelsson, que incluye continuar viviendo con compañeros de cuarto incluso después de que finalmente compró su propio apartamento de una habitación.

Su frugalidad fue un síntoma de su experiencia como inmigrante, dice. “Los inmigrantes a menudo saben que ‘esto se me puede quitar fácilmente'”.

Saliendo solo

En 1997, el propietario de Aquavit, Hakan Swahn, nombró a Samuelsson como socio en el restaurante. Durante la siguiente década, Samuelsson ayudó a Aquavit a lanzar puestos de avanzada en ciudades como Estocolmo y Tokio, así como un restaurante de temática japonesa llamado Riingo en Nueva York en 2003, el mismo año en que la Fundación James Beard lo nombró el mejor chef de la ciudad de Nueva York.

En 2008, él y Swahn abrieron un restaurante panafricano de alta gama en el moderno Meatpacking District de Manhattan, llamado Merkato 55, que nunca despegó en medio del inicio de la crisis financiera y cerró un año después.

Samuelsson dice que no había hecho su tarea: “No sabía cuánta [cocina] africana, cuánta negritud” incluir en el menú de Merkato 55, donde el menú presentaba influencias etíopes de la infancia de Samuelsson, platos de otras regiones. de platos africanos y caribeños.

Aunque “dolió como el infierno”, mirando hacia atrás, Samuelsson dice que el fracaso de Merkato 55 fue una experiencia de aprendizaje. Él estaba “buscando mi voz” como chef, especialmente en términos de descubrir cómo combinar diferentes cocinas, un sello distintivo de sus restaurantes posteriores. Y aprendió cuánta preparación se necesita para abrir un restaurante exitoso.

“No habría Red Rooster sin Merkato 55”, dice Samuelsson.

Cuando Samuelsson se lanzó por su cuenta para abrir Red Rooster en 2010 con el actual socio comercial Andrew Chapman, dice que había estado estudiando la cultura y la comunidad históricamente negras del vecindario durante siete años antes de intentar abrir una tienda en Harlem. Incluso se mudó al vecindario en 2005 con su esposa, la modelo nacida en Etiopía, Maya Haile.

Eso significó estudiar la Gran Migración, dice, donde millones de afroamericanos se mudaron del sur rural a ciudades como Nueva York en la primera mitad del siglo XX, y uno de los efectos fue que la cocina sureña de “comida para el alma” encontró un afianzamiento en comunidades afroamericanas como Harlem.

En lugar de marcar una lista de visitas a restaurantes aclamados para aprender sobre las cocinas de una región, como podría hacer en Europa, Samuelsson dice que tuvo que adoptar un enfoque más paciente y de mente abierta para aprender.

“La cultura negra vive [en todas partes]”, dice. “La señora que hace el [mejor] pan de maíz, puede ser voluntaria para la iglesia … La mejor persona que hace una barbacoa puede estar en el parque los sábados, pero luego vas el sábado y él no está allí … Lo que es genial también es realmente difícil de atrapar “.

(En el nuevo libro de cocina de Samuelsson, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”, escribe sobre su propia historia y la historia de cómo la cultura culinaria negra ha ayudado a dar forma a la cocina estadounidense).

“Esa comida sureña que viene del norte, eso es lo que celebramos [en Red Rooster]”, dice Samuelsson, donde el menú presenta clásicos de la comida soul como pollo frito con miel caliente y camarones con sémola. El menú también incluye platos inspirados en los numerosos inmigrantes que se asentaron en Harlem, incluido el propio Samuelsson, con platos que rinden homenaje a las cocinas caribeña, italiana y sueca, entre otras.

Entrevista a Marcus Samuelsson, chef del Red Rooster | Departures Magazine

Cuando se trataba de convertir su ambicioso proyecto de un sueño a una realidad, Samuelsson dice que confió en una combinación de dinero de sus inversores, así como en sus propios ahorros, que incluían sus ganancias de más de 15 años como chef de alto nivel en Manhattan y su apariciones en televisión.

Samuelsson dice que él y Chapman inicialmente juntaron más de $ 1.5 millones entre ellos que pensaron que serían suficientes para lanzar Red Rooster. Cuando los costos iniciales de abrir el restaurante finalmente superaron los $ 3 millones, Samuelsson dice que la familia de Chapman (que posee un grupo de inversión inmobiliaria en Manhattan) intervino cuando “ estábamos realmente arriesgados ” y proporcionó el resto de la financiación inicial.

Red Rooster demostró ser un éxito inmediato, con excelentes críticas de publicaciones como The New York Times, que lo calificó como “uno de los más importantes” restaurantes nuevos de la ciudad y el “más raro de los emprendimientos culturales, uno que apoya no solo la idea o promesa de diversidad, pero la diversidad en sí misma “. El restaurante también mantuvo un ambiente saludable mucho después de la apertura, ayudado por la visita de alto perfil de los Obama en 2011.

A partir de ahí, Samuelsson y Chapman pudieron construir el imperio de los restaurantes, confiando principalmente en el “flujo de efectivo” de Red Rooster y sus ubicaciones posteriores para crecer, dice Samuelsson, aunque los socios finalmente crearon L + M Development Partners, un verdadero grupo inmobiliario dirigido por los inversores Ron Moelis y Sandy Loewentheil, como inversores estratégicos en 2014 para ayudar a una mayor expansión.

Navegando por la pandemia

Sin embargo, a pesar de su éxito, el negocio de Samuelsson no ha sido inmune a la pandemia de coronavirus que asedia a la industria de restaurantes de Estados Unidos en su conjunto. La Asociación Nacional de Restaurantes pronostica que este año se perderán $ 240 mil millones en ventas de restaurantes debido a los efectos de la pandemia de coronavirus.

Samuelsson tuvo que cerrar las puertas del Red Rooster a mediados de marzo y lo convirtió en “una cocina comunitaria”, dice. Red Rooster sirvió más de 250,000 comidas “para los más necesitados, para los socorristas”, dice Samuelsson, quien agrega que su grupo de restaurantes se asoció en ese esfuerzo con el famoso chef José Andrés y su organización sin fines de lucro, World Central Kitchen.

“Servir a la comunidad me da un propósito y un ritmo”, dice Samuelsson.

Red Rooster vuelve a estar abierto para llevar y cenas en el interior al 25% de su capacidad. Pero “la comunidad de restaurantes, tal como la conocíamos, antes de Covid, llevará cinco o seis años reconstruirse. No hay otra forma de verlo ”, dice Samuelsson.

“Pero no puedo poner mi cabeza en la arena durante cinco, seis años. Tenemos que trabajar “.

Por supuesto, muchos otros restauradores no están en posiciones tan afortunadas como un chef famoso como Samuelsson, por lo que está uniendo fuerzas con otros chefs prominentes como el panelista de “Top Chef” Tom Colicchio para formar el grupo comercial Independent Restaurant Coalition. El grupo ha presionado al gobierno federal para que apruebe una legislación destinada a ayudar a los propietarios de restaurantes estadounidenses que enfrentan pérdidas significativas de ingresos como resultado de la pandemia.